（旧）だいこん屋の赤だし

　　自由ヶ丘にあった和食やさんの赤だし。
月替わりのお店なので、うまいもの倶楽部の副部長と月１で通っていた。部長は勿論、私である。
だいこんやに通う前の年は＜東京中のフォアグラを食べ尽くそう＞のスローガンのもと、毎月、フレンチを食べ歩いていた。その年の年末、忘年会を兼ねて結構お高い六本木にある鉄板焼きSで、高脂肪高カロリーの美味しいモノ三昧をしたら、ついに罰が当たってしまった。私は帰り道、副部長は家に帰ってから、それはそれは大変な目に遭い＜もう、フレンチ系は止めよう＞となったのである、決してSの具材が悪かったのではなく、我々の胃袋が対応出来なかっただけなのだと察した、、年なんだ・・。
そこで通い始めたのが和食の＜だいこんや＞である。一番上のコースでも１万円だった。それが美味しいのである。
コース最後のご飯に付いて来たのがこの赤だし。写真は骨董の猪口に入れてあるが、その位のの大きさの器に入っていつも出てくる。
来客時、和食系ならこの赤だしを骨董猪口に入れて出す、結構、鼻が高くなる。

＜材料＞
出汁・・・適量
赤味噌（黒っぽいのがお勧め）・・・適量

＜作り方＞
●ちゃんと鰹節でだしを取る、味が薄かったらカツオだしの素を加える（分けとく山の大将が、主婦のいいところは味が足りない時、だしの素を使えるところだ、と仰っていた！だから威張って使おう）
●取った出汁に赤味噌を加えのばす。
●小さめの器に熱々を注ぎ、あれば杉板などの平たい蓋をして出す。

牛肉のちらし寿司

　アメリカ人の英語の先生に＜嫌いドゥェ～ス＞と言われたちらし寿司だ。どちらかと言うと、お子ちゃま味なので最近は作っていなかったのだが、何日か前のブログを書いていて腹立たしい思いまでもが蘇り、再度味を検証すべく作ってみた。
食べて貰えなかったのが不思議なんだけど、まあ、この様な道を外れたものはお嫌いなんですね、カリフォルニアロールなどのマガイモノも決してお口にはなさらないのでしょう、、、、よ！と、憤慨するくらいの味だ。と、思うのだが・・
でも、想像してみて下さい、焼肉（味付けは焼肉のタレなのだ）とご飯の組み合わせ、やっぱり焼肉にはご飯でしょう。アボガドに海苔、醤油よりはいいと思うのです・・

＜材料＞
米・・・２．５～３カップ
牛肉・・・１５０g位（安くても美味しそうなもの）
万能ネギ・・・６本～
クレソン・・・１把
煎りゴマ・・・適量
普通の焼肉のタレ・・大さじ３

＜作り方＞
●肉は２～３cm大に切って、ネギは小口切りにしておく。クレソンは葉だけにしておく。
●ご飯は硬めに炊いて、炊きあがりに寿司酢を普通より少なめ（うっすら味）にいれて飯台に移し、白ごまを大１～２振り入れざっと混ぜておく。濡れ布巾をかぶせて、すぐにフライパンに油小２を入れ強火で牛肉を炒める。
●肉に火が通ったら、焼肉のタレを入れざっと混ぜながら、肉にからめる、炒めすぎない。タレが残っているのがいい。
●肉をタレごと、まだ暖かい酢飯にかけて良く混ぜる（油が付いているのでご飯がよく混ざる）。
●少し冷めたらネギを入れて混ぜあわせ、クレソンも混ぜる（飾りのクレソンは残しておく）
●飯台に油が入るので、寿司は早めに鉢などに移し、残りのクレソンを飾る。飯台はすぐ洗う様に。

大根の皮のキンピラとヤーコンのキンピラ

近所の料理上手のおばさまが＜大根の皮って、勿体ない位出るわね、どうしてる？＞と雑談中に言われたので＜キンピラなんかどうでしょう＞と答えたら＜まあ、そこまでして食べなっくても、ね、おほほ＞とのたまった＠
そう言えば、料理の先生が＜皮は勿体ないから捨てないで、キンピラにしましょうね＞と言いながらも、大根やウドの皮でキンピラを作ったのを見たことない。
実は、おばさまには内緒だが、私はそこまでして大根のキンピラを作った事が１度ある、大根の拍子切りを煮ただけの様な物になり、（そこまでして食べなくっても）の大根の皮になってしまったのである。
で、なんとかマシにならないかと作ったのが、これだ・・・・
おばさまは知らない、言う積もりもない。

＜大根の皮のキンピラの材料＞
かつらむきした厚めの皮・・・適量
調味料・・・砂糖、醤油、七味唐辛子、サラダ油、ごま油、酒など

＜作り方＞
●大根の皮は幅を５～６cmに揃え３～４mmの拍子切りにする。
●フライパンに油を入れ、強火で大根を炒める、油がまわったら七味唐辛子を３振りしてキンピラ味に調味する。
あおりながら手早く仕上げる。がりり、と歯ごたえを残す（檸檬哀歌みたい）。
がりり、です。

＜ヤーコンのキンピラ＞
ヤーコン、なかなか買いませんね。沢山貰ったのです。でも体にいいオリゴ糖？がたっぷり入っていて、さくさくと甘いのです。火を入れてもこの歯ごたえは変わりません。
サラダより美味しかったですよ。

＜材料＞
ヤーコン・・・１～２本（大きさがマチマチなので適当に）
ニンジン・・・半分

＜作り方＞
●ヤーコン、ニンジンは大きさを揃えて短冊切り。
●先にニンジンを炒め、ヤーコンを入れて油がまわったら、キンピラ味に調味するがヤーコンがとても甘いので砂糖の加減をする。手早く仕上げ好みで七味唐辛子を振る。

極細のキンピラ

まだ暇な頃、テニスの帰りに友達とランチしていた＜お総菜屋兼食べ物や＞さんにものすごく細いキンピラを売っていた。その店は田園調布の駅前にあったが、田園調布はキンピラまで品良く出来ていたので驚いたものだ。
私の作るキンピラは拍子切りで、マッチ棒ほどの太さ、それでも細いと思っていたのに田園調布には負けたのである。
試行錯誤の結果、ゴボウの超細切りが完成した。なんの事はない、斜め薄切りにして（写真）それを千切りにする。それだけだ。拍子切りは切れが悪いので結構面倒であるが、これは簡単。それからは私のキンピラはこの品の良い細切りになり、義母には＜まるで料亭みたいだね～＞と言われ続けている。
が、料亭でキンピラが出るという話は全く聞かない。

＜材料＞
ゴボウ
調味料として、酒、砂糖、醤油、七味唐辛子、ごま油等

＜作り方＞
●ゴボウは良く洗い、斜め薄切り（１mm以下）にして、１mmの千切り、２～３回水をかえてアクを抜く。
●ザルにあけて大まかな水分を取る。
●サラダオイル大１ほど入れたフライパンでゴボウを炒める、途中、好みで七味唐辛子を振る、油がまわったら砂糖を入れ、酒、醤油、味の素を一振りしてキンピラ味にする、次に水を加えて、硬め好みはそのまま炒りあげ、柔らかキンピラ（我が家はこちら）は落としぶたをし、柔らかくなったら水分炒りながら飛ばす。終わりにごま油を少々入れて混ぜる。途中味を見ながら調味料は足して下さい、キンピラの味の素一振りは馬鹿に出来ない。
鉢に盛って白ごまをふる。

＃
写真だとさほど細く見えないが、実に細いのだ。

花ニラと干しエビの炒め物

大学を出てプータロー数ヶ月、叔母のコネもあり有名なアパレル系の会社に店舗デザイナーとしてやっと入社出来た。
少しはイケてると自負していた私は、大卒女子（女がやたら多かった）の口の回転速度、ショーのモデル達のデカさ、ミュージシャンにお持ち帰りとなる先輩らに田舎者を思い知らされながら、来る日も来る日も、デザインとはかけ離れた、商品の段ボール詰めという作業が仕事になり地下室でモグラになっていたのである。
その頃、飲み会で行った＜麗郷＞という店で、同僚達が慣れた感じでオーダーした一つがこれだった。慣れたカンジにちょっと傷つき、未知の味に驚いた２３の冬である。
ニラの花が出回るようになって作り始めたが、あの日の物とは別物であると思う。
そして、ギクシャク生きて、荷造りだけは上手くなったあの頃は、いったい何だったのだろう・・

＜材料＞
花ニラ・・・一束
干しエビ・・・２０匹位
生姜・・・ひとかけ
豆板醤、醤油、好みでオイスターソース

＜作り方＞
●干しエビは水で戻して半分ほどを大粗みじんにしておく、戻し汁は捨てないで使う。花ニラは４～５㎝に切り、生姜は千切り。
●フライパンにゴマ油をしいて、生姜と豆板醤（小１／２～）を加え香りを出す。香りが出たら干しエビを入れ炒める。
●次に花ニラを入れて手早く炒め、醤油、味の素、戻し汁（大１）を入れ味を見て、オイスターソース（小１～２）を入れる。花ニラは炒めすぎないように。

スーラータン

中華料理やさんでは食べた事がありませんが、２０数年前から作っています。有名な作曲家の奥さまが（パパがどぅぁ～い好きなのぉ）とTVで作っていたのです。
写真は鍋をした時、都合良く豆腐、キノコ、くずきり、豚肉だけが残っていて（肉団子の１個や２個、透明になった白菜なども多少はありましたが）見た目、作曲家がどぉぁ～い好きだったスーラータンに似ていたのでスーラータンにしてしまいました。で、先に言っておきますが残り鍋のスーラータンは失敗です、雑味が多く、まずくはありませんが、お味噌汁にした方がいいね。

＜材料＞
薄切り豚バラ肉・・４枚
ニンジン・・・５㎝～
茹でタケノコ・・・チビ１本
スライスされた干し椎茸、きくらげ・・・適量
木綿豆腐・・・半丁
ネギ・・・半分
卵１個
調味料（酢、醤油、ごま油、酒、塩、ラー油、等）
生姜・・・ひとかけ
その他好きな材料・・・具沢山中華味の酸っぱ辛いスープのイメージで

＜作り方＞
●肉は一口大、ニンジン、タケノコは短冊切り、干し椎茸、きくらげは戻してきくらげは食べやすい大きさに、豆腐は厚さ半分にして厚めの短冊切り、ネギは５㎝位の長さに切りそれを４つに割る、生姜は千切りにしておく。
●鍋にごま油を入れ生姜、肉、ニンジン、タケノコ、キノコの順に炒める、油がまわったら酒５０ccほどを振りかけて鶏ガラスープを入れ（TVではコンソメを使っていた）醤油、塩で味を決める。
●さらに豆腐、ネギを入れて一煮立ちさせ、溶き卵を入れ煮たったら、好きなだけ酢とラー油を入れて出来上がり。と、簡単ですが、もっと簡単なスーラータンが下記です。

＜簡単なスーラータン＞
きくらげ、卵、生姜、で作ります。
●きくらげは戻して食べやすい様にひと耳？づつに分けておく。生姜は一かけ千切り。
●スープをガラスープの素やウエィパーで作り沸騰させ醤油、塩で味付ける、ここにきくらげと生姜を入れて一煮立ちさせ、片栗粉でとろみをつけて溶き卵を流し入れる。
●好きなだけ酢とラー油を入れて出来上がり。

パラパラのネギチャーハン

冷凍食品のランキングをTVで見かけた。
冷凍食品はほとんど買わない私であるが、そのランキングで１位になったか上位になったかの冷凍チャーハンを夫が買ってきたのでチンして食べてみた。確か＜パラパラで美味しい！＞とそんな評価であったが、パラパラ具合だったら負けないものが作れる、たぶん、誰でも・・・それがこれだ。

＜主な材料＞
ご飯、ネギ、卵、生姜

＜２人分が限界の作り方＞
●ここが大事、余ったご飯をボール（必ず入れ物に入れる）に入れラップをして冷蔵庫に１～２日寝かす。多くてもお茶碗山盛り２杯くらいまで、つまり２人分。
●ネギ１本は粗みじんに切って、卵１個はほぐしておく。
●テフロンの中華鍋風フライパンに油（大１ほど）を入れて、超みじん切りの生姜（小１弱）と粗みじんネギの３／４ほどを炒める。
●次に弱火にして、冷蔵庫から取り出したご飯（多分、塊になっている）を手でほぐしながら（この時点でパラパラになる）フライパンに入れる。ここまで書いて、ふと考えてみたら、我が家のご飯は元々（水分半カップ減）で炊いてる硬めご飯だから出来るのかも、普通～軟らかめのご飯は無理かなーー、考えれば考えるほどその様に思えてくるから不思議だ（じゃなくて、済みません）
●強火にして、あおりながら手早く炒める（普通の女の人の力では２人前が限界）
●よく炒めたらコショウ（多め）、塩、ガラスープの素、味の素、などでそれなりの味付けをする。
●味が馴染んで来たら溶き卵を振りかけ、強火のままよくあおり、混ぜる。卵が均一にご飯粒に付いたら残りのネギを入れて炒め、ごま油を少し入れひとあおりして出来上がり。
＜ここまでして、まだパラパラ具合が悪いのでしたら、フライパンの中でそのまま放っておきまして、再加熱しますと具合良くなります＞
＜味がちょっとの時は、お醤油少々と味の素のほんだしを入れると誤魔化せます＞

＃
不覚にも世の中のご飯がみんな硬いという前提で書いてしまいました。
本当にパラパラに出来上がります、夕飯にほとんど作らないので食べた夫も驚きでした。
味は作り人次第ですが、、、なかなか料理やさんの味のチャーハンは出来ません。
そう、酢豚の、あのアンも出来ない・・・何か絶対秘密がある！

ナスのカレー煮

田舎の母がまだ元気だった頃、帰郷した折、作ってくれたものです。
行程を見ていた私が思わず、なっ、何を作っているのぉーー！と、言ってしまった位、訳の分からない調味料の組み合わせでしたが、結構美味しかったのです。
今、義母も美味しいと言います。私はいいかげんに作ってるので、いつもの様に正しい分量がわかりません・・・とにかく、舌で感じて作りましょう！

＜材料＞
ナス・・・２～３個
めんつゆ
味噌
砂糖
市販のカレールー（バーモントカレーの甘口がいい）

＜作り方＞
●ナスはヘタを落とし、縦に４～６ﾂ切りにする。長さを半分に切ってもいい。
●フライパンに油（大１～２）を入れナスを炒め、油がまわって透明感が出てきたら、水をひたひた強入れて、めんつゆ（大１～２位）味噌（信州味噌のようにツブツブがあるのがいい、小１位）砂糖（小１～２）を加え、なすが煮得えたら、カレールーを１～２カケ入れ、とろみを付ける。
味（表現するなら、甘いカレーです）をみて足りないものを足す。

焼きナスとナスの南蛮漬け

ナスの旬が過ぎてしまいました。せっかく撮り貯めたので載せましょう。

＜焼きナス＞
●餅網か魚焼き網の上部の網だけを取り外したものを、じかにコンロの上にのせ、そのままのナス（ヘタを切ったり、穴開けたりしない）を置き、要するに強火の直火で焼きます。
火に接している面がしかり焼けたら（焦げたら）少しづつ返していき、黒こげ状態にします。
●数分で焼けますので、焼けたら水に取りざっと皮をむきます。熱いので水道をチョロチョロ流しながら皮を全部取り、ヘタを切って出来上がり。食べやすい様に切り、生姜醤油でどうぞ。
食事を作るのに火傷する必要はありませんので、しっかり水道水でカバーして下さい。味はさほど変わらないと思います。ナスです。

パプリカのマリネを作る時の皮剥きもこの方法でOK。赤や黄色のパプリカを真っ黒くして下さい。
ナスは黒紫なので焦げ目がよく分かりません。

＜ナスの南蛮漬け＞
●ネギ１０㎝ほどを粗みじんにして、唐辛子１本弱は種を取り小口切。
ボールに醤油、酢、砂糖で好きな味の三杯酢を作り、ネギ、唐辛子を入れて、このままの三杯酢だと味が濃いので水を少し加えておく。
●ナスの茎(ヘタ）をちょっと切り直し、がくの開いている分かれ目あたりに軽く包丁を回し入れ、ピロピロを取る（まこと君の頭に似てる）
皮は４箇所ほどむいて、シマシマにする、これを（がく）ごと縦半分に切り、少なめのオイルで素揚げ。
油を切って南蛮液につける。

ロールキャベツ

あっさりとしたロールキャベツです。
キャベツは丸ごと使いましょう。

＜材料＞
キャベツ・・・１個
豚ひき肉・・・３５０g位
タマネギ・・・半分
パン粉・・・カップ２／５位
味の素のコンソメ・・・２個～２．５個
卵・・１個
調味料・・・酒、牛乳、塩、砂糖、コショウなど

＜作り方＞
●キャベツは包丁、ステーキナイフなど駆使して芯を抜く、くれぐれも手を切らないように。
大鍋に湯を沸かし、キャベツを芯の方を下にして入れ、茹でながら菜箸などで一枚づつ葉を剥がす。
剥がした葉は巻いても破れないほどの適当な硬さまで茹で、順番にザルにあげていく。
適当に冷めたら、葉脈の太い所を削ぎ、削いだものは粗みじんにしておく。
●ボールにパン粉を入れて酒、牛乳、各大さじ１ほど加える。
ここに豚挽肉とみじん切りにしたタマネギを入れ、塩と砂糖を少々、粗挽きコショウ、酒大１も加え混ぜる。
均等に混ざったら、卵１個を割り入れ、みじん切りの葉脈も加えて混ぜる。
●包む。
キャベツを広げ、手前に長太くしたひき肉を置いて、一巻き（写真）。次に両方を折りたたみ（写真）くるくると巻いて巻き終わりを下にして、鍋にきっちり入れていく（写真）。キャベツが小さくなってきたら２枚使いましょう。
●ヤカンに水を入れ、沸騰させておく、同時にロールキャベツの入った鍋にコンソメを包丁で細かくしたものを散らし、火にかける。すかさず沸騰した湯をキャベツがかぶる位入れ、全体が沸騰してきたら、弱火ちょい強の火加減にし、落とし蓋をして火を通す（２０分～）
●中央が深くなってるスープ皿などに２個ほど入れ、ケチャップをかけ切りながらて食べる、スープも美味しいのでスプーンで飲んでね。
●勿論、残るのでスープごと冷凍しましょう。

＃
巻き方は小細工しないで、これで十分です、お鍋にきっちり入れるのがミソ。
我が家ではキャベツ１個使用のロールキャベツ用の鍋は決まっています。
余った葉っぱは一緒に煮込んだり、切って和え物にします（この和え物、何時か書いたような・・・）